Moisture determination for food quality assessment

INRiM-Istituto Nazionale di Ricerca Metrologica, Strada delle Cacce 91, 10135 Torino, Italy

^a Corresponding author: f.rolle@inrim.it

Résumé

Dans ce travail on décrit les activités préliminaires effectuées à l’INRiM visant à développer des procédés métrologiquement valides pour la détermination de la teneur en eau dans différentes matrices alimentaires (feuilles de thé, fructose, poudre de lait pour les préparations pour nourrissons). La teneur en humidité est un paramètre fondamental affectant les conditions de stockage des denrées alimentaires, la sécurité et la qualité sensorielle des aliments transformés. Des échantillons d’aliments ont été analisés en utilisant deux techniques électrochimiques sélectives pour l’eau, le titrage coulométrique Karl Fischer (cKF), équipé d’un four de séchage, et l’analyse appelée «Evolved Water Vapour» (EWV). Ces techniques permettent la détermination de la teneur en eau dans des échantillons solides et peuvent être très utiles en tant que le pré-traitement des échantillons est considérablement réduit par rapport à la cKF liquide. Les paramètres de fonctionnement les plus importantes ont été examinés et une attention particulière a été consacrée à la mise en place de la traçabilité métrologique des résultats de mesure et à l’évaluation de l’incertitude de mesure.